食品中的灰分是指食品在高溫下燃燒后，除去有機物和水分后殘留的無機物。灰分的存在可以作為評估食品是否受到污染的***種方法，也在判斷食品是否摻假具有重要作用。如果食品的灰分含量超過正常范圍，這可能意味著食品中添加了過多的無機物，或者使用了低質量或劣質原料。另外，灰分對于評價食品的營養價值具有重要意義。灰分中的主要成分無機鹽，包括鈣、磷、鉀、鎂、鈉和氯等，這些都是人體必需的礦物質。***后，不同食品的原料、加工方法及測定條件會影響灰分的組成和含量。測定條件如溫度、時間等也會影響灰分的測定結果。這種差異性對于評價食品的加工精度和品質具有重要意義，可以幫助我們了解食品的加工工藝是否得當，是否保留了足夠的營養成分，從而對食品的整體質量做出準確評價。
目前，我***對于食品中灰分的檢測均參考GB/T 5009.4-2003《食品安全******標準 食品中灰分的測定》。根據不同種類食品間的差異，該標準制定了三種灰分測定方法，第***法規定了食品中灰分的測定方法，第二法規定了食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定方法，第三法規定了食品中酸不溶性灰分的測定方法。
第***法原理：食品經灼燒后所殘留的無機物質成為灰分。
第二法原理：用熱水提取總灰分，經無灰濾紙過濾、灼燒、稱量殘留物，測量殘留物，測的水不溶性灰分，由總灰分和水不溶性灰分的質量之差計算水溶性灰分。第三法原理：用鹽酸溶液處理總灰分，過濾、灼燒、稱量殘留物。第***法適用于食品中灰分的測定（淀粉類灰分的方法適用于灰分質量分數不大于2%的淀粉和變性淀粉），第二法適用于食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定，第三法適用于食品中酸不溶性灰分的測定。
第***法：
含磷量較高的豆類及其制品、肉禽及其制品、蛋及其制品、水產及其制品、乳及乳制品：稱取試樣后加入1.00mL乙酸鎂溶液（240g/L）或3.00mL乙酸鎂溶液（80g/L），使試樣完全潤濕。放置10min后，在水浴上將水分蒸干，在電熱板上以小火加熱使試樣充分炭化至無煙，然后放入高溫爐在550±25℃下灼燒4h，冷卻至200℃后取出干燥0.5h，如有碳粒則加入少許水潤濕，蒸干水分繼續灼燒并干燥至恒重0.5mg。
淀粉類食品：將坩堝至于電熱板上，半蓋坩堝蓋小心加熱使樣品完全炭化至無煙，立刻將坩堝轉移至高溫爐內，將溫度升高至900±25℃，持續灼燒直至剩余的碳全部消失為止（大約1h），冷卻至200℃后取出干燥0.5h，如有碳粒則加入少許水潤濕，蒸干水分繼續灼燒并干燥至恒重0.5mg。其他食品：液體和半固體試樣應先在沸水浴上蒸干。固體或蒸干后的試樣，先在電熱板上用小火加熱至試樣充分炭化至無煙，然后放入高溫爐在550±25℃下灼燒4h，冷卻至200℃后取出干燥0.5h，如有碳粒則加入少許水潤濕，蒸干水分繼續灼燒并干燥至恒重0.5mg。用約25mL熱蒸餾水分次從坩堝中洗入100mL燒杯中，蓋上表面皿，用小火加熱至微沸，防止溶液濺出。趁熱用無灰濾紙過濾，并用熱蒸餾水分次洗滌杯中殘渣，直至濾液和洗滌體積約達150mL，將濾紙連同殘渣轉移至原坩堝，用沸水浴鍋蒸去水分，后將坩堝烘干并在放入高溫爐中，在550±25℃下灼燒至無碳粒（***般需要1h），降溫至200℃進行干燥，反復灼燒干燥至恒重0.5mg。用25mL 10%鹽酸溶液將總灰分分次洗入100mL燒杯中，蓋上表面皿后在沸水浴上加熱，直至溶液變為透明，再加熱5min后用無灰濾紙過濾，用沸蒸餾水少量反復洗滌燒杯和濾紙上的殘留物，直至中性（約150mL）。將濾紙連同殘渣移入原坩堝內，在沸水浴上蒸干水分，移入高溫爐，在550±25℃下灼燒至無碳粒（***般需要1h），降溫至200℃進行干燥，反復灼燒干燥至恒重0.5mg。
用prepASH 340編輯升溫程序和恒重條件（水分可同時測試，此篇只展示灰分測試步驟）：
測試升溫程序設定（以第***法其他食品灰分測試為例，其中Mannual Stop為中途開蓋查看試樣是否產生碳粒，如有可加入少許水）prepASH測試結果符合***標要求，具有明顯的優勢，不但可以省去大量人力操作，并且***多可以同時分析29個樣品，自動識別分析終點，省去大量分析時間，降低分析成本。prepASH以其優越的性能和智能化的設計，可以大量應用于食品行業，進行食用菌、茶葉、嬰幼兒配方食品和乳粉、肉與肉制品等多種食品的水分、灰分測定。
(文章來源于儀器網)
（來源： ）
