水是食品的基本成分，對其控制是保證保質期及使用過程中微生物安全性的關鍵因素，或優化生產過程水分含量是指產品中總水量，包括分子狀態下的水，用%表示，自由水是指“活躍”的水，關系著微生物的生長，它的測量結果叫水活度aw。

水活度，pH值，溫度和其它***些參數***起影響到微生物的生長，但是aw水活度和pH是其中***重要的2個參數自由水關系到霉菌，酵母，細菌甚至毒素的生長，參與***些化學/生物反應（如非酶褐變，美拉德反應），會破壞產品的質感、氣味、顏色、味道和營養價值（蛋白質和維生素含量），另外關系到貨架期（保質期），這些因素***優化需要水活度值在***個限定窄的范圍內，所以為什么水活度的正確測量如此重要這是個主要原因，***無數的產品腐敗其***小aw值是已知的，低于其毒素的產生和生長會被抑制。

許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，***般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質，***常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進行保存。

怎么測試水分活度？

水活度的定義為藥品中的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓比值，和平衡濕度（%reh）相同。把樣品放入密封腔體內，當與樣品周圍空氣達到***個平衡后水活度值就會被測量得到，用%rh (范圍 0…***rh) 或水活度值(范圍 0.0…1.00 aw)表示。

注：文章來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除